什么叫完成发酵？完成降解？定义好边界才好说事儿。通常，我们说的发酵完成，似乎都是以可以再次利用为标准，比如直接当做营养土进行还田，或是作为肥料。而堆肥质量没有一个统一的标准，常见的评价指标如下。
（截图来自《堆肥实用手册》）
这里有个概念就比较重要了——腐熟度。腐熟度是堆肥腐熟的程度即堆肥中的有机质经过矿化、腐殖化后最后达到稳定的程度。那么，将腐熟度作为发酵完成的指标，是比较合理的了。
而关于腐熟度，却也没有一个标准，有很多指标可以作为判断标准，这里我就不深究了，可以参考文献《堆肥腐熟度快速测定指标和方法的建立》（中国农业大学硕士论文，2004），该文对腐熟度问题进行了比较深入的探讨，好几十个指标，当然也有其他很多研究者有相关研究。一般来说，可以用腐殖化指数、种子发芽指数等来作为判别标准。有文献认为，种子发芽指数50%可以认为基本腐熟，85%以上，可以认为就完全腐熟了。所谓的发酵完成，以产物基本稳定（腐熟度）为判断依据，而量化的话，以种子发芽指数，还是比较直观科学的。
我曾经做过一个实验，参见 文章《厨余垃圾，可以不出家门么》，在实验过程中，放入过几个香蕉皮，以及一些菜叶之类，第二天早晨，观察反应仓体里的物料，看起来似乎已经完全找不到了，但是，说其完全降解了，似乎不够严谨。
对于纤维素类，就有点勉为其难了，在小型的发酵实验过程中，经过了30天的时间，玉米皮等纤维类物质几乎没有太大变化。
之前我也在文章《随便说说对厨余垃圾好氧处理的一点浅见》中讲过，时间不足的发酵产物，可以说符合NY525-2012《有机肥料》标准，但是不能说就是有机肥。正如十几年前三聚氰胺事件，可以说检测结果蛋白质含量合格，但是不能说真的蛋白质含量合格。这和检测标准的不完善有关。
（图片来自互联网）
目前，NY525标准已经在修订当中，对厨余垃圾好氧处理路线来说，既是机遇又是挑战。就是说，经过24小时，可以说有的物质降解了，有的物质没降解，有的物质没降解完成，但是，说发酵完成了，那是值得商榷的。还有一个说法，听起来十分有道理。说是比方说人，喝水吃食物，一天就完成了消化，转化为尿和粪便。纤维素不好降解？我们模仿了牛胃，你看牛吃的是草，不是都降解了么，天天要喂草料，就是24小时降解的。这个说法还真不太好几句话反驳，也不展开说了。我个人还是认为，有些听起来有道理，但是技术上不一定很好实现。而同时，这个世界上确实还有好多说不清楚的事情，我一直纠结，电脑里的软件究竟存不存在，还是说开机的时候存在，关机的时候不存在？还是通电的时候存在，不通电的时候不存在？……扯远了…………
根据《堆肥工程实用手册》（李季，彭生平，2011，化学工业出版社）介绍：堆肥通常分为两个阶段，即一次堆肥（快速或高温发酵）和二次堆肥（也叫后熟和陈化），二者之间没有明显界限和区分。《手册》中在计算堆肥车间面积时，设计高温堆肥发酵周期为 12-18 天，陈化周期为 15-20 天。
根据《环境微生物学》（王家玲，2004，高等教育出版社）描述：堆肥过程分为中温段、 高温段、降温段和腐熟段。中温阶段 15-45℃，一般 1-3 天，高温段 50-70℃，一般 3-8 天，降温段一般 1-3 天，腐熟段 20-30 天。这么看来，整个堆肥过程的时间，大致需要40天。CJJ52-2014 《生活垃圾堆肥技术规范》要求为：主发酵的堆层各测试点温度应达到 55℃以上，且持续时间不应少于 5d；或达到 65℃以上，持续时间不应少于 4d。DB11/T272-2014《生活垃圾堆肥厂运行管理规范》要求：“高温发酵过程堆层各测试点温度在 55℃以上并保持 5-7 天”。文献《我国农村易腐垃圾机器成肥产品质量评价——以杭州市为例》调研结果（浙江大学吴伟祥课题组），12个站点种子发芽率平均值36.1%，GI（种子发芽指数）平均值17.8%，采用12~48 h短发酵周期的机器成肥产品GI均值为0.7%。基本可以理解为，12-48小时发酵产出物做种子发芽实验，基本就不发芽。
（在一次在线讲座中，吴老师提出，如果12-24小时降解纤维素、半纤维素，木质素，建议先申报诺贝尔奖，不必费力兜售“生化处理机”，图为讲座截图）
从众多的手册和文献来看，从来没有正式出版物和文献讲过24小时可以完成易腐垃圾的发酵。鉴于垃圾的成分复杂性，也总不能完全只将最容易降解的再分类出来，让微生物“只挑容易的活儿干”吧。所以，我个人坚持认为，24小时完成易腐垃圾发酵的说法是过于夸张了。（1）厨余垃圾中的菜叶、香蕉皮之类的，24小时，确实是可以在仓体内完全找不到的，实现初步转化，但能不能说完全降解，或是降解到什么程度，还需要学术上的研究支撑。（2）半纤维素，纤维素不可能在24小时内降解，这应该是不争的事实。（3）厨余垃圾经过24小时发酵，并非没有降解与转化，而是无法达到可以作为肥料直接利用的状态，会一定程度上表现为毒性。如果作为土壤改良剂使用，还需要进一步的腐熟与陈化。但是，24小时乃至8小时4小时的发酵机却一直存在，占据着一定的市场空间。我个人认为其实烘干机不需要遮遮掩掩，你就不能大大方方的讲，老子就是烘干机么。人家污泥处理行业，就不仅有发酵，还有各种干化技术。说自己是干化设备，不丢人。技术是为解决实际问题服务的，就基于好氧发酵的易腐垃圾处理这件事本身而言，在技术路线的确定与工艺设定以及装备实现上，可以考虑干燥、发酵、腐熟程度与停留时间上做一定的平衡。当然，这可能还需要相关部门的政策引导以及行业的逐步规范，还有一段路要走，期待行业的早日规范与良性发展。
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